Mon top 5 des recettes à la truffe par Muriel

Depuis de nombreuses années, j’anime le label Truffe Emotion. C’est dire si le fameux diamant noir me passionne. Gourmande ? Gourmet ? Sans doute les deux ! Et curieuse aussi, parce que cette Tuber Melanosporum est pleine de secrets. Et en cuisine, c’est un vrai régal. J’en profite pour vous faire saliver un peu et vous livrer mes 5 recettes à la truffe coups de cœur.

1. Le beurre truffé

C’est la recette toute simple, qui peut se faire à tout moment de l’hiver lorsque la Melano est bien à maturité. Trois ingrédients : 2/3 de beurre doux et 1/3 beurre demi-sel à bien malaxer pour que le sel soit uniformément répandu et de la truffe (minimum à 10% du poids de beurre, mais je triche et j’en mets toujours un peu plus). Laisser le beurre à température afin qu’il devienne malléable, le mélanger au robot et y incorporer la truffe (râpée ou réduite au hachoir). Conditionner en ramequin(s) et faire infuser au frais à minima 72h. Le servir simplement tartiné sur un pain assez neutre.

Le petit plus : vous pouvez congeler vos ramequins pour en profiter toute l’année. Personnellement, je l’utilise l’été en le faisant fondre au dernier moment sur une bonne côte de bœuf qui sort du barbecue. Quel délice !

2. Brioche farcie au foie gras et truffe

Pour cette recette, je prends chez mon boulanger des petites brioches dites « de Paris ». Couper délicatement le chapeau en le gardant pour la déco finale. Très délicatement avec une petite cuillère, creuser la mie de la brioche. Imbiber la mie avec un peu de vin doux naturel, mélanger avec du foie gras et de la truffe râpée. Remettre ce mélange dans la brioche. Enfourner à four chaud mais pas trop (150°) quelques minutes. Sortir du four, mettre une épaisse lamelle de truffe sur le dessus et refermer avec le chapeau. Servir avec une petite salade de mâche. C’est une pure merveille !

3. Tagliatelles fraîches aux noix de Saint Jacques et Melano

La truffe et la noix de Saint Jacques sont un duo gustatif intéressant. Préparer les tagliatelles avec une cuisson al dente. Dans une poêle, saisir recto-verso les noix de Saint Jacques (avec ou sans corail, chacun ses goûts), déglacer avec un vin doux naturel (type Beaumes – de – Venise), ajouter un peu de crème liquide. Avant de servir, ajouter de la truffe râpée et une belle lamelle de melano sur chaque noix.  Bonne dégustation !

4. Cardons truffés

C’est la recette que ma grand-mère préparait chaque année pour Noël. Autant vous dire qu’on se la passe dans la famille. Faire légèrement revenir les cardons à la poêle dans un peu de beurre. Égoutter en gardant le jus. Faire une béchamel. Dans un grand plat à gratin, mélanger le cardon, la béchamel et le jus. Cuire au four 25 min à 160°. Sortir le plat du four, y incorporer de la truffe râpée, mettre des copeaux de parmesan sur le dessus et remettre au four à 100° le temps que parmesan fonde. Servez, c’est prêt !

Petite astuce : Moi, la seule chose qui me dérange, c’est de prendre des cardons frais parce que c’est long à trier et à la fin mes doigts en gardent des traces qui sont dures à enlever. Alors depuis quelques années, j’ai opté pour du cardon en bocaux !

5. Fromage truffé

Coup de coeur assuré pour cette recette ultra-simple. Mes fromages préférés sont le Brie ou le Brillat-Savarin. Couper le fromage en deux dans son épaisseur. Préparer de nombreuses lamelles de truffe à la mandoline. Répartir les lamelles sur toute la surface du fromage et refermer. Filmer pour 72h au frais. Servir à température avec un pain grillé. Régalez-vous !

 

J’espère que ces quelques idées vous donneront envie de vous lancer, mais surtout envie de venir déguster la truffe par chez nous.

Les restaurateurs ont l’art de la sublimer, n’hésitez pas à consulter nos différents pages : Truffe Emotionrestaurants, et terroir.